Kurban Bayramı’na günler kala Dr. Öğr. Üyesi Kübra Sağlam, gıda güvenliği konusunda bazı uyarılarda bulundu. Kurban kesimi sırasında hayvanın kanının doğru şekilde akıtılmasının önemine dikkat çeken Sağlam, aksi takdirde etin hızla bozulabileceğini belirtti.
Kurban Bayramı’nın yaklaşmasıyla birlikte uzmanlar, kurban ibadetini yerine getirecek olanlara et tüketimi ve etlerin saklanma şartlarıyla ilgili önemli uyarılarda bulundu. İstanbul Gelişim Üniversitesi’nden Gıda Yüksek Mühendisi Dr. Öğr. Üyesi Kübra Sağlam, kurban kesimi sırasında yaşanan kazaların önüne geçilmesi için de bazı noktalara dikkat çekti. Hayvanların kesimhaneye gönderilmesi önerisinde bulunan Sağlam, kurbanını kendisi kesecek olanlara ise şu uyarılarda bulundu:
"İş sağlığı ve güvenliği kurallarına dikkat etmek gerekiyor. Hayvanın sakin olması çok önemli. Hayvan stres altındayken çok fazla hareket ettiği için yaralanmalar özellikle bu durumlarda gerçekleşebiliyor. Hayvan kesimi için kullanılacak bıçaklar, et kesim bıçakları olmalı ve mutlaka bilenmiş olmalı. Mümkünse birkaç kişinin tutarak kurban kesimini yapması, hayvanın boynunun toprağa doğru döndürülmesi ve kanın tamamen akıtılması gerekiyor. Kontrolsüz kesmek, acele etmek ve hayvanın stres altında olması yaralanmalara neden oluyor. Hem hayvanın hem kesecek olan kişinin sakin olması, mümkünse tecrübesinin olması önemli."
"Direkt dondurucuya atıldığında ölüm sertliği kalıyor"
Etin kolay bozulabilen bir gıda olduğunu vurgulayan Dr. Öğr. Üyesi Kübra Sağlam, bu nedenle etin dışarıda ya da oda sıcaklığında bekletilmemesi gerektiğini söyledi. Ölüm sertliği denilen rigor mortis olayının önüne geçmek için nelere dikkat edileceğini anlatan Sağlam, "Hayvan kesildikten sonra kas kasılması gerçekleşir. Dolayısıyla ilk gün et tüketildiğinde lastik gibi bir yapı ortaya çıkar. O kasılmanın gevşetilmesi gerekiyor. Hayvanı ölüm sertliğinden kurtarabilmek için hayvanın etinin 18 ila 24 saat arasında, +4 derece ile 10 derece arası soğukta dinlendirilmesi gerekiyor. Direkt eksi 18 dereceye atıldığı takdirde bu kasılma maalesef gevşemiyor. Gıda güvenliği açısından değerlendirecek olursak, bu bekletme en fazla 24 saat içerisinde tamamlanmalı. Çünkü 24 saati geçirdiğimiz takdirde ette mikrobiyal bozulmalar başlıyor. Yüzde 70’i sudan oluşan et bozulmaya çok müsait gıdalardan bir tanesi" dedi.
"Çözülen et tekrar dondurulduğunda mikrobiyal yük iki katına çıkıyor"
Etin porsiyonlara ayrılmasının gıda güvenliği açısından önemli bir unsur olduğunu ifade eden Sağlam, "Et kesinlikle porsiyonlanmalı. Et çok büyük parçalar halinde derin dondurucuya atıldığı takdirde, yemek yapmak için çıkarıldığında ve o parça kullanılmadığında buzluğa geri atılabiliyor. Bu durumda gıda güvenliğini riske atmış oluyoruz. Çünkü et çözülürken mikrobiyal yükü artar ve biz artmış haldeyken onu pişirdiğimizde mikrobiyal değerini düşürürüz. Ama tekrardan derin dondurucuya attığımız takdirde geri çözülmede mikrobiyal yük ortalama 2 katına kadar çıkabiliyor. Onun için tekrar çözündürme olmaması için mutlaka tüketilebilecek kadar porsiyonlara ayırmak ve eksi 18 derecede saklamak gerekiyor" diye konuştu.
Hayvanının kanını akıtırken dikkat
Hayvanın kanının doğru şekilde akıtılmasının etin hijyeni açısından da büyük önem taşıdığını belirten Sağlam, "Su aktivitesi de yüksek bir madde olduğu için kan akıtılmadığı takdirde etin mikrobiyal yükü çok fazla oluyor. Çok fazla mikroorganizma barındırıyor ve bu durum etin daha hızlı bozulmasına sebep oluyor. Dolayısıyla kanın akıtılması, kas kütlesinin rigor mortisinin geçirilmesi, etin gevşetilmesi ve porsiyonlara ayrılarak eksi 18 dereceye atılması gerekmekte" diyerek sözlerini noktaladı.
